深圳之莫氏村落福田沙尾村与大盘菜

深圳本地莫氏村落有福田沙尾、石厦，龙华丹坑，光明玉律，沙头角大梅沙，南山蛇口，宝安新安（据说是铁岗水库原库区迁移居民）大部分为宣卿公九世念六公后裔（蛇口有部分为汕尾捷胜莫姓迁入），原居民丁口过千。闻沙尾族老相传，当年沙尾人丁过三千，田地延伸至深圳墟（为向西、湖贝、黄贝岭张姓所立），因康熙年间防台湾明郑迁界及瘟疫致人丁减少。相传周边村落如岗厦文姓（宋状元文天祥侄后裔）、皇岗庄姓（清乾隆状元庄有恭同族）、新洲简氏（五代简文会状元后裔）均宣示为状元后裔，沙尾石厦莫姓立居深圳，不甘为后，正名为岭南首魁唐大中年间莫宣卿状元后裔。（深圳古代虽地隅南疆，但都多出致中原名门，如向西张氏乃唐名相张九龄之后，石厦赵氏是宋朝皇室后裔，笋岗为元未明初何真之后，福田上下沙黄姓更是名门望族。至于沙井曾氏可以追溯到曾子，邓氏更不用说，到现在为止，邓氏都是能影响香港政坛的家族等等不一一举例）。能在南蛮之地立村，并且生存下来及繁衍不是件容易的事情。深圳莫姓村落目前唯一有沙尾村建有祠堂曰：碧州莫公祠。是区保护文物，为明朝建筑结构。

碧州公为宣卿公以来第十六世祖，肖叟公以来的后九世祖。对其生卒年代，族谱也没有记载，只说据旧谱载，公生于八月十五，终于九月初九。葬于长流水李屋村。右边田唇上有松树为记。于明初洪武年间，由东莞成乡正式迁居沙尾，莫碧州便成为沙尾莫氏的开基祖。
　　 莫碧州迁居沙尾的时间和原因，在《沙尾莫氏族谱》上都有记载。“迁居开创实由公（指莫碧州）始，则其功德垂于后世者深矣。追溯公之初时，系东莞成乡人，游见沙尾土俗醇厚，遂于明朝洪武乙卯年（1375年）携其妻子来归沙尾居住，发支开派，子孙繁昌，爰得其所，是以沙尾建祠升座，享祀春秋，少酬公恩于万一者尔也”。由此可见，莫碧州迁居沙尾的原因是因为“游见沙尾土俗醇厚”。这个“游”字当然不会是旅游，可能是来沙尾办事丶访友，也可能是路过。特别珍贵的是这一段文字记录了莫碧州迁来沙尾的确切时间。明朝洪武乙卯年，即公元1375年。从那时算起，莫氏定居沙尾已经633年。既见沙尾“土俗醇厚”，说明当时沙尾已有居民，也可能正处于开发初期。关于莫碧州的身世，族谱的记载过于简略，目前尚无更详细的资料。只知他名叫伯喁，号碧州，其父名为隽庆。这在福田地区各大姓氏的族谱中是唯一的。对于研究福田地区的移民史丶开发史都具有极大的价值。
   沙尾每年年十六均摆盘菜宴以告天地祺求来年平安吉祥。何谓盘菜？说白点就是大烩菜，相传南宋未年，小昺（赵昺）千山万水跑来香港深圳地界，当地居民见皇师驾到乃千年不遇（历史上证明此地区几千年来只有一个国家领导人小昺来过，其后是共和国后有几个国家级人物路过）希望殷勤招待，于是乎你家出一点山珍，我家出一点海味，混合煮熟，但仓卒之间要找来大量盛装菜肴的器皿也著实不易，于是居民就地取来一些大木盆以盛载菜肴，这样的一个急智，竟就成了今日的香港深圳地区的名菜「盆菜」。

古代盆菜是用传统方法泡制的，主要采用、南乳、面豉酱等作调味。而近代的盆菜一般用豆瓣酱、头抽、南乳、等来烹制，绝不添加味精之类的添加剂。也许有人会问为何品嚐一席盆菜往往都要於三日前预订作准备？理由很简单，只因烹煮一个传统盘菜是相当繁复和辛劳的工作。一道具有乡村风味、正正宗宗的围村盆菜，其实是由很多人分工合作，在祠堂内预备和烹煮的。现在就让我们看看制作盆菜的三天预备功夫，便知道盆菜的价值在哪里！

  第三天大清早便要开始炆猪肉，

  盘菜烹吃依规举

   看罢盆菜的起源後，让我们看看盆菜的制法和吃法吧！在香港新界深圳的围村，传统盆菜的制法都是父子相传，又或是村民之间互相传授，极富商业秘密的味道。看来我们只有吃的份儿，要学习如何制作只有望门轻叹了。每当中国传统节庆来临时，村里几位德高望重的师傅都会肩负起制作盆菜的重任，而且一次可以制成数以百盆美味无穷的盆菜，真是「大制作」，而且场面热闹。制作盆菜的材料相当丰富，古代所用的材料最少有八样，包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、炆鸡、鱼球和猪肉。近代的用料更是多不胜数，主要材料包括：猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等；配料则有鱿鱼、门鳝乾、虾乾、猪皮、枝竹、萝卜等。其中，以围头炆猪肉最考师傅功夫，亦是围村盆菜的精神所在。大家也许会发现蔬菜在盆菜材料中并不入流，因为蔬菜在乡村地区而言并没有多大价值，试问又怎能招待古代的皇帝和现代尊贵的顾客们呢？所以蔬菜和饭面等皆是随盆分别送上。 只要想想也令人垂涎三尺的各种材料经烹调後，会被师傅一层一层有序地叠进大盆之中，这工序又称为「打盆」。「打盆」是有正宗的要求的，上三层是米鸭、鸡、鲮鱼球、乾煎虾碌等乾料，下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收汤汁的材料，这样便可做到?汁一层一层地往下渗。吃的时候一层一层的吃下去，一层比一层的滋味。当将近食饱时，可把多馀肉料先取出，然後加点滚水当作火锅底，灼些青菜或煮个粉面，尽享盆菜的精华之馀，而且营养均衡。

第一层：乾煎虾碌、油鸡

第二层：炸门鳝、手打鲮鱼球

第三层：冬菇、虾乾等

第四层：围头猪肉或南乳炆猪腩

第五层：枝竹、鱿鱼

第六层：萝卜、猪皮等

  盘菜臻至盛筵席

  盆菜起源自宋代，由宋帝昺年间留传，从落难香港的「黄帝菜」，摇身一变而成为新界深圳原居民每每於岁时祭祀、大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时作为招待客人的菜肴，即今天的「盆菜」，让嘉宾吃个饱、饮个醉，这正是他们的好客之道，亦成为他们的习俗之一。居民在祠堂摆设盆菜宴，一开就是数十席到上百席，甚至是早晚连开的「流水宴」，「流水宴」是指宴席由早到晚摆足一整天，全日不同时间开席，大家围炉共坐，随到随喫，气氛热闹。由於祠堂是拜天祭祖，亦是开会议事之地，差不多每个围村都有其祠堂。此外，祠堂也是在有喜庆的时候聚集村民一起在这里煮盘菜及吃盘菜的地方。喜庆节日如婚礼一般会在祠堂拜祭却不会在那里举行，传统的家庭会吃盘菜，而新一代则会到酒楼去；天后诞时村民会舞龙舞狮，有些会朝拜天后、出会、巡游少不得的盘菜宴；一年一次的开灯仪式，即有村民诞下男丁时庆祝仪式，其後便会摆设盆菜宴继续庆祝；扫墓时亦有一个习俗称「食山头」，意谓在山头吃盆菜。鉴於一些传统古老的围村习俗慢慢给改变过来，如以往的「太公分猪肉」，即将猪肉分给诞下男丁的家庭，但是随著时代的演变，取而代之的方案是分钱罢了。唯一仅存而又富特色的围村活动便是食盘菜以及食山头了。 传统盆菜以木盆盛载，材料则一层叠一层的排放。